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周松芳︱民国川菜出川记

发布时间:2019-04-25 17:41 来源:未知 编辑:admin

  在中国各大菜系中,川湘菜的辣,特别是川菜重口胃的麻辣,让相对清淡的菜系显得乏味;吃多了清淡菜系,有时也需要一下重口胃的刺激,而一经“刺激”,便难以忘怀,所以麻辣之味,蛮横之味。因而之故,川菜扩张势所必然,现在走遍中国,几乎无处不有川菜馆,即便海外的西餐馆中,川菜的势力也很不小;民国海外西餐馆根基是粤菜的全国,此刻几乎能够说是川菜的全国了。那么,我们再往回溯一点点,民国期间川菜的扩张环境若何呢?虽然由于川人拓殖海外者甚少,海外川菜固难有一席之地,那国内总该当颇占份额吧。可是,川籍名家李一氓先生却在《饮食业的跨地域运营和川菜业在北京的成长》(载《具有集续编》,三联书店1998年版)一文中说:“限于交通前提、人民糊口程度和职业厨师的缺乏,跨省成立饮食行业是很不容易的。解放以前大要只要北京、上海、南京、香港有跨地域运营的现象。”四川远守西部,自古“蜀道难难于上彼苍”,食材与生齿出川均殊为不易,供给与需求两头都成问题,因而无论若何蛮横的川菜,似乎都难有作为。李一氓先生回忆所及,川菜馆北京不多,沙岸红楼对过有一家,上海也仅有都好处、锦江饭馆两家,香港九龙有一家,汉口有一家,广州则没有。唐鲁孙在忆述民国上海饮食的文章《吃在上海》(载《中国吃》,广西师范大学出书社2004年版)中也认为,“抗战之前,上海虽然说辇辐云集五方杂处,可是究以江浙人士为多,大师都不习惯辛辣,所以川湘云贵各省的饭店,在上海并不必然吃香”,匹敌战前的上海川菜馆,一家都没有提。

  饮食名家唐鲁孙

  “烹饪精彩,为各帮之冠”的上海川菜馆

  现实上,上海的川菜馆仍是不少的,有几段期间还很风行,似乎颇出乎人们的预料。早在1922年,商务印书馆编译所编印的《上海指南》就开列了大雅楼(汉口路二五三号)、消闲别墅(广西路四三九号)、陶乐春(汉口路二四一号)、都好处(浙江路小花圃七号)等四家出名川菜馆,并说:“新颖海味,福建馆广东馆宁波馆为多,菜价以四川馆福建馆为最昂,京馆徽馆为最廉。”川菜馆数量虽不多,但地位之尊,彰显于菜价,乃是公认的现实。如戏剧理论家刘豁公1925年刊发的《上海竹枝词》则说:“海上川菜馆不知凡几,调味之精,当推都好处首屈一指。”并赞以诗曰:“劳生何用计沉浮,旨酒好菜足解忧。川菜最宜都好处,粤筵仍是杏花楼。”而据严独鹤的《沪上酒食肆之比力》(《红杂志》1923年第33期),都好处之前另有一家很出名的川菜馆醉沤,并且是“沪上川馆之开路前锋”,“菜甚美而价码奇昂。在民国元二年间,请客者非在醉沤不足称阔人。然醉沤卒以菜价过昂之故,不克不及吸引收通俗吃客,因此停业不振,遂以闭歇”。由此能够推知,川菜风行上海的第一个期间,即在民国初年。

  醉沤尔后,继起的除都好处外,还有“陶乐春、斑斓川菜馆、消闲别墅、大雅楼诸家”。严独鹤先生细致交待了各家的前因后果,并作方家之评曰:“都好处发祥之地在三马路(似在三马路、广西路转角处,已不克不及确忆矣),开初只楼面一间,专司小吃,烹饪之美,冠绝一时,因是而生活生计大盛。后又由一间楼面扩充至三间。越年余,迁入小花圃,而排场始大,有院落一方。夏间售露天座,座客常满,亦各酒馆所未有也。”准此,即能够说川菜此际又起头风行上海滩了,何况还辅以陶乐春,“在川馆中资历亦老,颇宜于小吃”,以及“斑斓(馆)之菜,有时精彩绝伦”。而在作者这个“狼虎会”(老饕组织)会员看来,“消闲别墅,实今日川馆中之最佳者,所做菜皆别出机杼,味亦甚美,奶油冬瓜一味,尤脍炙生齿”,还在都好处之上呢!足见二十年代的上海川菜馆,已较民国初年更上层楼了。风头所致,川菜馆还攻城略地,如“大雅楼先为镇江馆。嗣以折阅改组,乃易为川菜馆”。所以严独鹤惊讶道,川菜“势力日益膨胀,且夺京苏各菜之席矣”!其论定上海滩各菜系席次,“以川菜为最佳,而闽菜次之,京菜又次之,苏菜镇江菜失之普通,不克不及超卓”,连最负盛名的广东菜,在他眼里,也“只能小吃,宵夜一客,鸭粥一碗,于深夜苦饥时偶一尝之,亦觉别有风味。至于整桌之筵席,殊不敢捧场”。(严独鹤《沪上酒食肆之比力》,《红杂志》1923年第33期)

  转年,《申报》于1924年12月21日本埠增刊颁发熊先生的《上海菜馆之麟爪》一文,可谓对严独鹤先生文章的呼应,并对川菜之所以受上海人接待作了合理的申明:“上海通俗社会之请客,大都用苏帮菜,以苏帮菜在上海之汗青最为长远,习惯使然也。近年来标新立异之菜馆多,而苏菜则仍然故我,失势多矣。四川馆请客为近年来最时髦之举。川菜馆亦确无数味特殊之菜,颇合上海人之口胃,而为别帮所不克不及煮者,奶油鱼唇、竹髓汤、叉烧火腿、四川泡菜等,皆川馆之专利品也。”也认为“个中最享盛名者,厥为都好处”,还在其沿革方面作了弥补:“最后设在广西路,只一开间门面。后移至小花圃,现迁至爱多亚路,安插粉饰,较原处为富丽,地位亦较宽敞,即杯筷台面等,亦面目一新矣。”再过六年之后,据胡适族叔胡祥翰1930年所著的《上海小志》所述,川菜似乎更为风靡了:“近则闽馆、川馆最为时髦……川馆以兆富里之式轩、望平街之醉沤为初创(醉沤门之摆布悬有联语曰:‘人我皆醉,六合一沤。’似李梅庵笔)一时生活生计大盛。承继起者遂亦不少,如古渝轩、锦江春等,今之都好处、陶乐春已皆在后。”(上海古籍出书社1989年版,第40页)

  《大常识》1930年连载的知味《吃的常识》,在10月1日第195期和10月10日第198期具体谈了川菜若何好吃,以及若何成为待客的最佳之选:

  四川菜馆在上海只要五六家,畴前三马路有家斑斓川菜馆,是极闻名的,可惜曾经封闭了,现在最出名的,要算爱多亚路都好处了。四川菜馆里面,有两年新颖的冷盆,一件是辣白菜,是用辣茄和胶菜配成的,其味嫩并且美,爱吃的人良多,此刻别家虽也有仿制的,总不及川菜馆的鲜美。还有一件是醋鱼,用极久的火候,煮得那鱼骨节酥透,所以吃起来酥软非常,无骨鲠之虞,而味道也因着火候抵家的关系,很是入味。这两件冷盆,读者当前到川菜馆的时候,不妨测验考试一下。其余热菜之中,有红烧狮子头,奶油菜心,仙人鸡,纸包鸡这几种,也是拿手的,只是价目比京菜馆来得高贵;人少了去吃,很不值得,即泛泛老友相逢,到饭店小酌,到川菜馆也无认识。但一旦有贵客到来,或是宾朋云集,那么要算川菜馆最为堂皇阔绰了。

  与此相偕,就像粤菜馆无论到上海成长仍是到海外成长,往往都是本地货食杂店先行,否则巧妇难为无米之炊,四川本地货食杂店也久已扎根沪上,如1929年一则四川本地货食杂店的告白称:“本号开设申江十余年,专办川省本地货:金堂柳叶、资州豆瓣酱、冬尖、豆芽、叙府糟蛋、各类大曲酒、细嫩榨菜、潼川豆鼓、各类泡菜,并售云南普耳春茶、听头、云腿、甜味大头菜,包罗万象,难以列举。今因节届中秋,小号特电川省礼聘高档饼司数名,现已来申,所做之月饼异乎寻常。所用之糖,均由资内采办,因川糖所含甜味甚长,食过川糖之人均能道之,诸君不信,请测验考试之,方知余言不谬也。兼售四川糯米糍粑。开设广西路小花圃南首。”(《利川东盛记四川月饼上市》,《申报》1929年8月31日第12版)

  可是,跟着粤菜的兴起和风行,川菜的“生活生计亦稍替矣”,但沈伯经、陈怀圃编的1934年版的《上海市指南》仍不忘称颂川菜“烹饪精彩,为各帮之冠”。开列的出名酒家虽仍是都好处、陶乐春、消闲别墅几家,但对川菜驰誉的出口,倒有细致的枚举:辣白菜、醋酥鱼、奶油菜心、清炖鲥鱼、炒羊肉片、炒山鸡片、大地鱼烧黄瓜、白汁冬瓜、冬腿冬笋、蟹粉蹄筋等,其点心酸辣面、鸡丝卷等亦获推介。孙宗复编、中华书局1935年版《上海旅游指南》,引见川菜颇承前说,但添加了山西路南京饭馆一处川菜馆,乃是向未为人道及的。

  川菜在上海的生活生计稍替,他处则继长。出名作家张恨水战时曾客居重庆,一路经行,深有体味地写道:“川菜驰誉国内,殆与粤菜分庭抗礼。年来南北都会,川菜馆林立,其畅旺可知。”(张恨水《重庆旅感录》,《申报》1939年2月2日第6版)如许又反过来推进上海川菜的成长,不竭出现优良的川菜馆,此中有三家,几十年之后,还为饮食名家唐鲁孙所津津乐道:一是“上海广西路的蜀腴,以粉蒸小笼出名,粉蒸肥肠、粉蒸牛肉,酒饭两宜。叶楚伧先生昔时在上海,良友小酌,最喜好上蜀腴,特别赏识他家的干煸四时豆,蜀腴颠末叶楚老的誉扬,生意就越做越火爆了”。一是成都小吃,“要吃西餐最好是上海成都小吃,要他十个八个小碟,最初来碗红油抄手,两三个伴侣小酌,块把钱就能够酒足饭饱,昂然出门了”。前者“都是以小吃为主”,那论“可以或许承应酒菜的,还有一家古益轩,他家安插文雅,设备堂皇,雅座里四壁琳琅,都是时贤字画,很有点北平春华楼的气派”。环节是其“有几只拿手菜,确实令人着迷。清炖牛鞭用砂锅密封,小火细炖,葱炖盐酒,一概不放,纯粹白炖,牛鞭炖到接近熔解,然后揭封上桌,枚举各类调味料,由贵客自行调配,原汤原味,所以醇厚浓香,腴不腻人。到了冬季,去古益轩的客人非论大宴小酌,大都要叫一只清炖牛鞭吃”。(《食在上海》)

  因而,有人便放言说:“川菜在上海能够和粤菜并驾齐驱,华格臬路上就有好几家,都是声势煊赫,散在他处的也不少。最早以川菜号召的,是‘斑斓’,在四马路上,上海人都唤做‘斑斓川’。”(宾谷《川菜》,《艺海周刊》1940年第29期第9页)这种势头成长到后来,以致于锦江饭馆敢于打出傲视一切的告白:“中国菜是全世界最好的,四川菜是全中国最好的,锦江的四川菜是四川菜里最好的。”(《良朋》1944年在第150期)。就连一贯称霸上海滩的粤菜馆,像出名的新都饭馆,仿佛也在拥护般地推出了“广厨川菜”,并以“道地的四川风味”相兜揽;此中的一款“干炸牛肉丝”,还抬出了名演员活弓足李绮年来作证:“李蜜斯最嗜这味菜,每到新都必不忘此菜,她在绿宝登台期内,还出格派人来买,据她说取其炸得干,有辣味,够刺激!正像伊人!”(《新都周刊》1943年第8期)而这李绮年,并不是四川人,乃是作为阮玲玉的骨灰级粉丝的广东老乡。

  宫保鸡丁及食材

  其实,川菜在上海滩最风光的时候,仍是在抗打败利后。由于“民国期间抗战八年,大师都聚处南都(重庆),男女老幼,渐嗜麻辣,一旦成瘾,非有辣味不克不及健饭”。(唐鲁孙语)此刻回归上海,川菜天然“变成桂林一枝了”。所以,1946年版的《最新上海指南》,便大篇幅地引见起或者说“吹嘘”起川菜来:

  川菜的总评:“洁净味美。”所以在上海吃的范畴中,也拥有主要的位置。川菜的价钱,比力平菜徽菜当地馆为大,在平徽已是高价的筵席,而川菜尚是中次。不外川菜的价钱昂扬,而门客如云,这是有他们菜料的不群和烹饪的味美的来由。

  川菜的名菜,有虾子,玉兰片,辣子鸡丁,炒骨肉片,炒橄榄菜,椒盐虾糕,加厘是仁,炸八块,虾子春笋,凤尾笋,沙羊肉片,炒山鸡片,炒野鸭片,云菜冬笋,米粉牛肉,米粉鸡,白炙烩鱼,奶油广肚,酸辣汤,红烧大杂烩,清炖鲥鱼,叉烧黄鱼,红烧春笋,火腿炖春笋,大地鱼烧黄瓜,白汁冬瓜汤,清炖蹄筋,鸡蒙豇豆,奶油白菜心,红烧安仁蟹粉,蹄筋、四川腊肉,锅烧羊肉,烧踏菇菜,火腿炖冬笋,云腿土司,酸辣面包鸡丝卷,菊花锅,烧辣鸭子,蛋皮春卷等。

  川菜中驰誉的已有上述四五十色,其特点如凤尾笋的入口而化,米粉鸡的入味,红烧大杂会的丰丰富味,清炖鲥鱼的新鲜等,那脍炙一时。不外价廉甘旨的,以红烧鸭子为首,既是下酒的妙品,又是佐餐的佳馔(不喜辣可除辣)。还有大曲酒,饮后有回味发出,不致生湿,其性比力绍酒凶些,较高粱和平多了。就白兰地,其味也不外如斯。

  川馆中的名菜,也为他帮所不及,即以凡是的炒鸡丁而论,也比别处的来得新鲜。川菜中也有如广式酒家的清炖补品,如虫草炖鸭子,烹法用虫草若干,(几多听便)贯入鸭的腹内,细火清炖,盐少许,性喜吃重油的,可加肉,这色菜冠绝一时,倘不是老主顾,他们必回说已买完,由于用文火清炖,每日间准备无限,并不像炒菜的立时可煮。所以欲尝这甘旨,必需老主顾,不测小账稠密,茶房的才能奉敬你。

  川馆的规模,并不外度,不外川馆一席所费,比通俗的来得大,所以经济些,公共请客似不相宜,我们泛泛欲研究川菜的味道,仍是点菜小酌为较妙。像粉蒸牛肉(喜辣的可加葫椒粉)、奶油玉兰片、虾米、四时豆、冬菜炒肉丝、黄焖肉,爆酉鬼咸肉,这几色都是入味而实惠的,道地川菜,可依大家胃纳的所喜点食。(冷省吾编著,上海文化研究社1946年8月版,第106页)

  1946年版《最新上海指南》

  到1947年版的《大上海指南》,则间接说:“四川菜:烹饪精彩,为各帮冠。”也开列了一长串川味名菜:“辣白菜、醋酥鱼、仙人鸡、回锅肉、纸包鸡、酸辣面、鸡丝卷、奶油菜心、白炙鳜鱼、清炖鲥鱼、炒羊肉片、冬笋云腿、蟹粉蹄筋等。”而在此前一年的《最新上海指南》中,开列得更多,达四十五种;川菜之广受接待,于此可见一斑。所附出名川菜馆名录,也较二三十年代有大的改变:成都川菜馆(宁海西路二二号)、南海花圃(南京西路八三O号)、蜀腴川菜馆(广西北路二九五号)、聚丰园川菜馆(广西北路二二四号)、洁而精川菜馆(兴安路一三五号)、锦江川菜馆(宁海西路三一号),特别是锦江川菜馆,乃是后来在上海有国宾馆地位的锦江饭馆的前身。(王昌年编著《大上海指南》,东南文化办事社1947年版,第121页)

  在上海这边枚举川馆名菜时,泉源成都这边的名菜能否同列呢?从一则本地食谚能够看出仍是略有收支的:“清汤颐之时,粉蒸长美轩,干煸明湖春,红烧姑姑筵。按:文中所列者,为成都出名飱馆之最拿手菜,如颐之时的清汤白菜,长美轩之粉蒸菜是也。”(饕客《食在成都》,《海棠》1947年第7期第25页)

  《申报》的《吃在上海特辑》(1947年1月16日第9版)也专立一节《异军突起的川菜》加以推介,出格推崇川菜“那种出格的辛辣味,刺激着门客的味觉,使人吃起来感觉又恬逸又仿佛有点忧伤,有时以至吃到舌头养,嘴巴痛,眼泪直淌,可是还舍不得放下筷子,这即是川菜的魔力”。而川菜的麻辣特征,到了上海也量体裁衣变为“清腴辛辣的味道,已引诱了不少人,有一度竟然在为最时髦的菜馆,素为上海人所接待的粤菜,反屈居其下”。又点出:“在昔川菜全盛时代,广西路小花圃一带,有好几川菜馆,华格臬路八仙桥一带,竟变为川菜馆的全国。每当华灯初上之时,车水马龙,座客常满。”

  不外像《申报》认为的“川菜在上海风行,仅不外十年间事”,是不切当的。又认为“川菜最早成名的是‘都好处’”,以及比及“此后广西路的‘蜀腴’、华格臬路的‘锦江’等,接踵而起,于是别有风味的川菜,才为沪人所重”,也是失实的。而其最成心思的记述是:“川菜馆里,女老板独多,锦江司理董竹君,客籍江苏,于归四川,故以川菜闻名。梅龙镇上座客,颇多艺术界中人物,这是由于女仆人吴湄,有声于话剧界的来由。新仙林隔邻的上海酒楼,也是女仆人。乃朱家朱尔贞、朱蕴青所设立,她们都是有涵养的人,运营方式,当然异乎寻常。” 沪上名家唐振常先生后来对梅陇镇和蜀腴两家川菜馆的定名有过更深切的挖掘以及很是出色的点评:“(梅陇镇)草创之时,老板三人,一吴湄密斯,一李伯龙,一郑君,忘其名。从三人姓名中各取一字,吴湄之湄谐音为梅,次取李伯龙之龙,再以郑君之姓谐音为镇,因成梅龙镇三字。我与李伯龙了解,想问他此说能否失实,总健忘了。四十年代至五十年代初,有一家出名川菜馆叫蜀腴,二字点明川菜而不落窠臼,是用了一番心思的;知味观一名不恶,见其名可知是菜馆,唯当源于杭州,非上海初创。”后面又说,论川菜的正宗,仍是首推蜀腴:“一九四七年,刘文辉将军驻京代表范朴斋宴上海旧事界诸人于此,罕见的是,全桌没有一样辣的菜,连结了四川人正式请客绝无辣菜的保守。”聚丰园则为普通化川菜的代表。“八仙桥锦江川菜馆味纯正而有独到之处,不知能否出于董竹君的亡夫前蜀军当局副都督夏之时的家菜。”(《饔飧集》,辽宁教育出书社1995年版,第5、18页)

  看来,川菜的特征异乎寻常,川菜馆的运营者异乎寻常,川菜馆天然也就能异乎寻常地一度又一度在老上海的饮食界兴风作浪了!

  不外有人感受到,这一期间因习于后方麻辣糊口而回复的川菜潮水,和晚期不辣的高档川菜味道颇有区别:“川菜之美在辣,舍辣即不成其为川菜,抗战以来,西行入蜀者多,居久浸与同化,间于辣有偏嗜。胜利尔后,联翩俱至,于是川菜又卷土重来,不胫而走,骎骎夺粤菜之席。”简言之,是比以前更辣更普通化;普通化的另一成果是,随乡随俗,姑息和谐外村夫的口胃:“然东南士女以甜为贵,喜食辣者究居少数,于是攒眉入社,而谆谆吃其轻辣或免辣,是诚南辕而北其辙,一何好笑。齐人楚咻,白沙在泥,沪上之川菜肆,入境从俗亦十九业已变质,如过去之都好处、陶乐春,近时之蜀腴、锦江、聚丰园及其他,皆告朔牺羊,名不副实矣。”于是怀想昔时地道的沪上川菜,不复可得:

  川菜小酌优于大宴,烹饪之术,尤以成都为卓绝,山肴野簌都饶真味,非他处所可及。曩时海上虽云记饭庄,尚略存川味,最宜于屡见不鲜。初设麦家圈一陋巷中,地至渊隘,仅估人家楼下一小客厅,短桌三五,狭隘不克不及容膝。老饕皆趋附者众,争欲一快杂颐,后至者率皆列队伫立以俟,弗忍言去,每一肴盏,诵味之佳如斯。及扩充范畴,迁至汉口路畔,外观虽稍精洁,而隽味渐失,止存精华,盖仆人养尊处优,不屑亲入厨下也,因之门客日稀,肆亦旋闭,此真所谓“小时了了,大未必佳”乎?从此海上遂空冀北之君,不易后负货真价实之道地川菜馆矣。(西西《卷土重来之川菜——十年风水轮番转》,《上海滩》1947年第17期第2页)

  确实,这一云记饭庄却是从未有前人提到过,而从后来锦江饭馆培育出两位国宴级粤菜大师——肖良初与康辉,也可逆想此君之言或有必然事理;肖良初与康辉的故事,我已另撰有《厨出顺德:国厨与国宴》颁发在《档案春秋》2015年第8期,此处不赘。

  总而言之,终晚清民国之世,川菜在上海滩上虽有升降之迹,仍是连结持续繁荣之势的。

  成为香港“最時髦的菜肴”

  上海是五方杂处的中国最大贸易城市,与四川也是共饮一条长江水,川菜能占一席之地,自是容易想象。其实他处有多有川菜馆,出格是香港,一时竟成“最時髦的菜肴”,估量会超乎良多人的想象。

  我们且从首都北京以及后来的北平说起。从新华书局1926年版《北京旅游指南》(不署撰人)的引见看,单单其列出的四川菜馆就有八家,别离是香厂路的浣花春、东安市场的东安楼,茶食胡同的春阳居、隆福寺街的福全楼、南新华街的益华园、韩家潭的庆之春、宣武门内大街的富增楼,以及小椿树胡同的岷江春,数量上并不亚于上海呀!1937年第5卷第10期的《文艺阵线》有一篇《平市饭店业概况》,没有具体引见川菜馆的景象,只说“四川馆以庆林春最佳,山东馆则推致美楼,河南以蓉园为佳,广东馆以五芳斋、东亚春为佳,淮阳馆以天宝城、淮阳春,贵州馆以西黔阳春为佳”,这庆林春不知能否即前述庆之春,至多能够申明川菜馆仍是有好几家的,否则不足以比力。

  作为代替北京成为国民当局首都的南京,川菜馆数量生怕还不如北平;中华书局1936年版的《南京》(倪锡英著)只引见了两家川菜馆——蜀峡饭馆和浣花川菜馆。大约吴侬软语之地,性柔不喜麻辣吧,虽然高档川菜并不辣。前面引唐振常先生之言,说上海的蜀腴源自杭州,可遍查不获其事实,1934年版的《杭州市指南》(张光钊著,杭州市指南编纂社1935年再版)第三章《糊口•酒业馆》也只提到一家川菜馆,以及一家粤菜馆:“川菜则平海路之大同川菜馆;粤菜则有花市路之聚贤馆,并兼售岭南名产,亦别有风味。”

  而在看似与川菜最不谐的广州,也同样早有川菜馆,且长盛不衰。如1948年版的《广州大观》说:“广州的宴会场合,除了一部门西式餐馆之外,中式的天然以广府菜馆为多,可是,此外如客家菜馆、四川菜馆、江浙菜馆、回菜馆、素菜馆等等,也都不少。”后面列出的菜馆中,中华北路七号的半斋川菜馆,能够确认;还有一家西堤二马路10号的四川菜馆,当也是。出格是半斋川菜馆的告白:“请到开设数十大哥字号口胃好价合理之半斋川菜馆:社团宴会,随便小酌,处所通爽,招待殷勤。”充实显示以此馆为代表的川菜在广州的积厚流光。而东坡酒舫告白选举其招牌菜曰“瓦罉煀海鲜、四川煎焗虾蟹、东坡凤髓鸭”,则不管其能否川菜馆,均显示川菜已深得广州市民之心了。(赵嘉、廖生民编《广州大观》,天南出书社1948年版,第49、54、55、61页)

  虽然省港一家,但处所和生齿远比广州小的香港,川菜馆的数量和影响却远胜广州,令人称奇。早在1938年,商务印书馆出书的陈公哲编著的《香港指南》,就引见了三家川菜馆,别离是大华饭馆(皇后大道华人行顶楼)、蜀珍川菜社(轩鲤诗道21号)、桂圆川菜馆(弥敦道369号)。(第38页“各省菜馆”栏)香港旅行社1941年出书的《大香港》(邓超编,第129页)引见的川菜馆更多更细:湾仔有英京酒家川菜部、六国饭馆川菜部;中环有华人行九楼大华饭馆、德辅道中远来酒家;油麻地有桂圆川菜馆、弥敦酒店五楼川菜部。第62页有一则大华饭馆的告白——“香港尺度川菜馆,都丽崇高首屈一指,为社交最佳场合”——也显示川菜馆在港地位不凡。其实出名的《旅行杂志》1938年第11期,也早有大华饭馆雷同的告白了。至于川菜馆的菜品,“出名的如玉兰片、辣子鸡丁、炒羊肉片、加厘虾仁、炒山鸡片、虾子春笋、白炙鱼等,就中以凡是的炒鸡丁而论,是比别处来得新鲜”,以至连还“像粤菜一样有清炖补品”,并且“如虫草炖鸡子,是冠绝一时的”。但说“这些都是利便一些江浙的搭客,但粤人帮衬的也不少啊!”则颇隐晦。至于说“现时因国内抗战,北方人来港的极多,所以因川菜在北方人吃的范畴中,也占着很主要的位置”,似乎也不是很到位。

  陈公哲编著的《香港指南》(商务印书馆出书)

  上面的桂圆菜馆,应为桂园菜馆。桂园菜馆的成功及其扩张,可谓典型而微地反映的川菜在香港的风行;其时《香港商报》把对桂园菜馆司理毛康济的专访报道的题目,就间接写成《香港人士口胃的变换,川菜已成了中菜中最时髦的菜肴:毛康济君的菜经谈》(记者佐之,载《香港商报》1941年第169期,第25页)访谈的缘起,是桂园人人兼并的出名粤菜餐厅——九龙思豪酒店的餐厅,而思豪酒店之所以引入桂园,“完满是为着投合目前的香港社会的需要”,由于和平的关系,近几年来,外省人到香港来或从香港颠末的是日比一日多了,只适合粤生齿味的粤菜,已不十分适合当前香港社会的需要,川菜由于可以或许适合很多省份的人的口胃,“于是就成了一种最风行的菜肴”。不外这司理一边说:“讲到香港川菜的,也不只是有桂园一家,不外桂园所办的是地道的川菜,社会上的食家都晓得要吃地道的川菜惟有到桂园去。”又说桂园的厨师都是从四川和上海请来的,烹饪上更不在人之下。川菜厨师而打上海牌,固有助于风行,却已有偏离地道之嫌。

  除了深切风头一时无两的粤菜的老巢,川菜也还侵入了持久为粤菜独有的美国市场,虽然仅是听闻:

  前晤吴稚晖先生于席间,先生语多滑稽,足解人颐,既而谈及美国人对于我国之印象,谓美国人未到过我国者,只知我国人有两大技术,一煮菜,一洗衣,因纽约一埠,我国人所设之菜馆,多至七百家摆布,有纯粹我国京菜川菜苏菜者,亦有投合彼邦人士之口胃,而参以西式者,已不如以前只李鸿章杂碎一肴为号召矣。(耳食《纽约中国菜馆多》,《快活林》1946年第22期)

  当然,到现在,在欧美,川菜大要已夺粤菜之席,只长短本文所关心了。环节字 :我要反馈新浪旧事公家号

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